Πέμπτη, 3 Φεβρουαρίου 2011

Ελληνικά και Κυπριακά τυριά


Κατά την ελληνική μυθολογία η τέχνη της τυροκομίας δόθηκε δώρο στους θνητούς από τον Αρισταίο, γιο του Απόλλωνα και της Κυρήνης, που ήταν θεός της κτηνοτροφίας.
Οι έλληνες έχουν πραγματικά μεγάλη παράδοση στην τυροκομία. Αναφορές υπάρχουν σε κείμενα του Ομήρου. Στην Ιλιάδα και στην Οδύσσεια (9ος αιώνας π.Χ,) αναφέρεται το «αίγιον τυρόν», δηλαδή το κατσικίσιο τυρί. Στην Οδύσσεια, ο Όμηρος περιγράφει λεπτομερώς τον βοσκό και τυροκόμο Πολύφημο και περιγράφει τον τρόπο που έφτιαχνε τα τυριά και πώς ωρίμαζαν μέσα στην σπηλιά.
Στην Ελλάδα τα περισσότερα τυριά είναι αιγοπρόβεια. Το μεγαλύτερο μέρος (75%) του Ελληνικού εδάφους είναι ορεινό ή ημιορεινό και η εκτροφή αιγοπροβάτων αποτελούσε και αποτελεί την καλύτερη λύση. Σε μικρότερη κλίμακα γίνεται η εκτροφή αγελάδων. Έτσι τα περισσότερα από τα Ελληνικά τυριά γίνονται με πρόβειο, κατσικίσιο ή ανάμεικτο γάλα, λόγω ακριβώς της μορφολογίας του εδάφους και των κλιματολογικών συνθηκών. Τα πρόβατα και τα κατσίκια βόσκουν ελεύθερα στις ορεινές περιοχές με άγρια βότανα και χόρτα, μακριά από τη ρύπανση και απαλλαγμένα από λιπάσματα και φυτοφάρμακα, οπότε τα προϊόντα που παράγονται είναι βιολογικά.
Αυτό που κάνει τα Ελληνικά τυριά να διαφέρουν με τα ξένα τυριά είναι κατ’ αρχήν το τι τρώνε τα ζώα, συνεπώς και η ποιότητα του γάλακτος. Είναι σημαντικό να αναφέρουμε τη μεγάλη ποικιλία της ελληνικής χλωρίδας, με πάνω από 6.000 είδη φυτών και βοτάνων που επηρεάζει την ποιότητα, τη σύσταση και τα αρώματα του ελληνικού γάλακτος. Τα αιγοπρόβατα της Ελλάδας ανήκουν σε διάφορες παλιές ράτσες, τέλεια προσαρμοσμένες στις τοπικές συνθήκες, με δυνατή κράση, μεγάλη αντοχή και καλή απόδοση. Η διατροφή τους βασίζεται κυρίως στην άφθονη τροφή των βοσκοτόπων μας καθ’ όλη σχεδόν τη διάρκεια του χρόνου.
Ένας άλλος παράγοντας που κάνει τα τυριά να διαφέρουν μεταξύ τους είναι ο τρόπος παρασκευής τους καθώς και η ωρίμανση τους. Μερικά παραδείγματα είναι ότι η σφέλα και το χαλλούμι είναι και τα δύο ημίσκληρα τυριά σε άρμη, ή το χαλλούμι και η μοτσαρέλλα γίνονται με τον ίδιο τρόπο αλλά με εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα, το κασέρι, το Μετσοβόνε και η γραβιέρα/κεφαλογραβιέρα είναι όλα ημίσκληρα τυριά από αιγοπρόβειο γάλα, το Σαν Μιχάλη ή το Κασκαβάλλι, η γραβιέρα Νάξου/Τήνου και το gruyere θα είχαν την ίδια γεύση γιατί γίνονται με αγελαδινό γάλα, το ανθότυρο και η ricotta δεν θα είχαν διαφορά, το κασέρι με τα τυριά τύπου pasta filata θα ήταν τα ίδια ή η παρμεζάνα δεν θα είχε διαφορά από τη μυζήθρα ή την αναρή.
Πιο κάτω είναι μερικά από τα πιο γνωστά Ελληνικά και Κυπριακά τυριά και μερικές συνταγές, όπου μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε.
Φέτα

Η φέτα είναι το πιο ξακουστό απ’ όλα τα Ελληνικά τυριά και εξάγεται σε πολλά μέρη του κόσμου. Η φέτα είναι ένα τυρί μαλακό το οποίο ωριμάζει στην άλμη για τουλάχιστον δύο μήνες. Κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή από μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος.
Είναι επιτραπέζιο τυρί, αλλά μπαίνει σε πολλά φαγητά και πίτες, γίνεται μεζές ή ντιπ, ταιριάζει με φρούτα αλλά πάντα υπάρχει μέσα στη χωριάτικη σαλάτα.
Συνταγή:
Μπιφτέκια γεμιστά
Τηγανόψωμο

Φετατζίκι
Ελληνικό Πέστο Ρίγανης


Κατίκι Δομοκού


Το κατίκι είναι ένα λευκό, κρεμώδες τυρί, φτιαγμένο από κατσικίσιο γάλα ή ανάμεικτο με πρόβειο γάλα, με αλάτι (1%) και με σχετικά χαμηλά λιπαρά (10 -14%).
Η προέλευσή του είναι από τον Δομοκό, Φθιώτιδας.
Τρώγεται σαν ορεκτικό, σε ντιπς, σε σαλάτες, σε πίτες, σε φαγητά, αλειμμένο πάνω σε ψωμί και τέλειος κρασομεζές.
Συνταγή:
Σπανακόπιτα
Φαχίτας
Γραβιέρα
H γραβιέρα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή Ελληνικά τυριά. Είνα από τα σκληρά τυριά, έχει κιτρινωπό χρώμα και υπόγλυκια γεύση. Η Κρητική γραβιέρα, γίνεται με πρόβειο γάλα, ή πρόβειο με ανάμειξη μικρής ποσότητας κατσικίσιου γάλακτος. Η γραβιέρα της Νάξου γίνεται με αγελαδινό γάλα αλλά και με ανάμειξη αιγοπρόβειου γάλακτος. ‘Εχει γλυκιά, βουτυρώδη γεύση.
Η γραβιέρα χρησιμοποιείται μέσα σε πίτες, τριμμένη μέσα σε ζυμαρικά και σαν επιτραπέζιο τρώγεται μόνο του ή με ψωμί και φρούτα.
Τη γραβιέρα τη συγκρίνουν με το Ελβετικό τυρί Gruyere, αλλά επειδή δεν το έχω δοκιμάσει δεν μπορώ να το επιβεβαιώσω.
Γραβιέρα Αμφιλοχίας
Η γραβιέρα Αμφιλοχίας γίνεται από παστερειωμένο πρόβειο γάλα και έχει πικάντικη γεύση.  Τρώγεται όπως είναι σαν μεζές, με ένα ποτηράκι κόκκινο κρασί ή μπορεί να γίνει ένα ωραίο σαγανάκι.
Συναγή:
Σαγανάκι
Κεφαλοτύρι
Το κεφαλοτύρι είναι ένα κίτρινο, σκληρό και αλμυρό τυρί φτιαγμένο από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.  το οποίο φτιάχνεται και στην Κύπρο.
Είναι ιδανικό για σαγανάκι και για τρίψιμο πάνω σε ζυμαρικά ή σαν επιτραπέζιο καταπληκτικός μεζές για ένα ουζάκι.
Συνταγή:
Σφέλλα
Η Σφέλλα είναι ένα λευκό σκληρό τυρί που παράγεται στη Λακωνία (περιοχή Ταϋγέτου).   Μοιάζει με τη φέτα ή μάλλον κάτι μεταξύ φέτας και κεφαλοτύρι, αλλά είναι πιο πικάντικο.   Όπως τα περισσότερα Ελληνικά τυριά και αυτό γίνεται από αιγοπρόβειο γάλα.
Συνταγή:
Ξυνομυζήθρα
Η ξυνομυζήθρα είναι Κρητικό τυρί που φτιάχνεται στα Χανιά. Είναι μαλακό τυρί με σχετικά λίγα λιπαρά, παρόμοιο σε υφή με τη μυζήθρα και το ανθότυρο. Γίνεται με πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα, με μαγιά και αλάτι. Μένει σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες και εκεί αποκτά τη σχετική ξυνή της γεύση.
Είναι ιδανική για πίτες αλλά και σε άλλα πιάτα.

Στο ψυγείο διατηρείτα 2- 3 ημέρες αλλά μπορεί να διατηρηθεί πάρα πολύ καιρό στην κατάψυξη.

Συνταγή:
Μάφφινς με ελιές, φέτα και ξυνομυζήρα
Τυροκαυτερή
Ανθότυρος ή Αναρή (Στα Κυπριακά) – Μυζήθρα – Μανούρι


Ο Ανθότυρος – μυζήθρα – αναρή, είναι παραδοσιακά τυριά που παρασκευάζονται από πρόβειο γάλα ή μείγμα αιγοπρόβειο, συνήθως μετά την παρασκευή άλλων σκληρών τυριών, όπως το κεφαλοτύρι, η γραβιέρα, το χαλλουμι κλπ. Μετά την παρασκευή αυτών των τυριών προστίθεται αντίστοιχα γάλα πρόβειο ή κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο στο τυρόγαλο και εκεί παράγεται ο ανθότυρος ή η μυζήθρα ή το μανούρι. Το μανούρι γίνεται μετά την κατασκευή της Φέτας είναι πιο παχύ τυρί γιατί προστίθεται κρέμα γάλακτος στο τυρόγαλο.
Όλα αυτά τα τυριά είναι λευκά και μαλακά και τρώγονται σαν επιτραπέζια τυριά, σε πίτες αλλά και σε γλυκά αλλά και από μόνα τους με μέλι και κανέλα.
Συνηρούνται σο ψυγείο μόνο για 2 – 3 μέρες αλλά όταν αλατιστούν και ξεραθούν διατηρούνται για αρκετό καιρό και γίνονται πολύ σκληρά τυριά, τα καλύτερα για τρίψιμο πάνω σε ζυμαρικά.
Συνταγή:
Πουρέκια με Αναρή
Αναρότουρτα
Μουστοκούλουρα με Ανθότυρο
Ανθούς κολοκυθιάς γεμιστούς
Κασκαβάλλι
Ένα υπέροχο Κυπριακό τυρί είναι το Κασκαβάλλι, που μοιάζει σε γεύση με την κεφαλογραβιέρα. Το κασκαβάλλι είναι ένα σκληρό, κίτρινο τυρί, και το χαρακτηριστικό του είναι ότι είναι γεμάτο μεγάλες τρύπες.
Η προέλευση του είναι από την Ιταλία, αλλά δεν ξέρω πόσο παλιό είναι και εάν είναι κατάλοιπο της Ενετοκρατίας στην Κύπρο. Στα Ιταλικά λέγεται cacio cavallo, που σημαίνει τυρί αλόγου. Αυτό το τυρί φτιάχνεται στη Νότια Ιταλία με αγελαδινό γάλα. Μια εκδοχή για την ονομασία του είναι ότι στα παλιά τα χρόνια φτιαχνόταν από γάλα φοράδας και η άλλη είναι ότι το τυρί το τοποθετούσαν σε δύο στρογγυλά δοχεία το οποία τα κρεμούσαν σε ένα δοκάρι και έμοιαζε σαν σέλα αλόγου.
Χαλλούμι
Το χαλλούμι είναι το παραδοσιακό και πιο γνωστό τυρί της Κύπρου, με την εξαιρετική του γεύση. Παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και συγκαταλέγεται στα σκληρά τυριά και δεν λιώνει κατά το ψήσιμο και έτσι γίνεται στα κάρβουνα ή ψητό.
Το τυρί είναι λευκό και και όχι συμπαγές σαν όλα τα άλλα τυριά αλλά σαν να είναι πολλά στρώματα μαζί. Κατά τη διαδικασία της παρασκευής του, το σχηματίζουν σε στρογγυλή πλάκα, το αλατίζουν και βάζουν φρέσκο δυόσμο μέσα και μετά το διπλώνουν στη μέση. Έτσι αποκτά τη χαρακτηριστική του γεύση με άρωμα δυόσμου. Ο δυόσμος εκτός από το άρωμά του δρούσε και σαν ένα φυσικό αντιβακτηριδιακό για τη διατήρηση του χαλλουμιού.
Το χαλλούμι τρώγεται φρέσκο και συντηρείται σην άλμη. Για την ωρίμανσή του χρειάζεται γύρω στις σαράντα ημέρες και όταν σκληρήνει γίνεται αρκετά πιο αλμυρό αλλά υπέροχο για τρίψιμο πάνω σε ζυμαρικά και για μικρές φλαούνες και ραβιόλες.

Το χαλλούμι ίσως να είναι και το μοναδικό τυρί παγκοσμίως που τρώγεται όχι μόνο ωμό σαν επιτραπέζιο τυρί αλλά τρώγεται τηγανιτό, στα κάρβουνα, στη σχάρα, βραστό στις σούπες, μέσα σε σαλάτες αλλά και με μέλι και φρούτα. Ταιριάζει πάρα πολύ με καρπούζι και πεπόνι.

Δείτε επίσης:
Πώς θα φτιάξουμε χαλλούμι και αναρή
Σαγανάκι
Φλαούνες ή φλαουνίτσες

Χαλλούμι με ξερά φρούτα και μέλι
Κυπριακή Τυρόπιτα
Ραβιόλες
Τυρόπιτα με Μάραθο και Σαλάτα Καρπούζι με χαλλούμι
και
Παραδοσιακός τρόπος παρασκευής χαλλουμιού

Tags: , , , , , , , , , , ,
Buzz It

Recent Trackbacks

[...] Τα πουρέκια (στην Ελλάδα λέγονται μπουρέκια ή καλτσούνια) τα φτιάχνουμε με ωραίο, αφράτο σπιτικό φύλλο και με γέμιση από αναρή. [...]
[...] τα φαχίτας τα σερβίρω με κατίκι, που είναι ένα υπέροχο κρεμώδες τυρί, αλλά επειδή δεν [...]
[...] Η ξυνομυζήθρα είναι ένα προϊόν που βρίσκεται μόνο στα Χανιά και [...]
[...] Το πιάτο που βλέπετε είναι σπαγκέτι με πέστο δυόσμου.  Δεν χρειάζεται συνταγή.   Βράζουμε τα μακαρόνια αλ ντέντε, ανάλογα με το χρόνο που γράφει σε κάθε πακέτο και ανακατεύουμε όσο πέστο μας αρέσει.  Για ένα πιάτο, μια κουταλιά είναι υπέρ αρκετή.  Τρίβουμε από πάνω το αγαπημένο μας τυρί.  Εγώ βάζω χαλλούμι ή γραβιέρα. [...]
[...] κολοκυθόπιτα που έφτιαξα είναι με μυζήθρα Χανίων που είναι ένα τυρί με χαμηλά λιπαρά και έφτιαξα μια [...] 
 
 
http://www.kopiaste.info/?p=2049

Δεν υπάρχουν σχόλια:

ΕΠΙΠΛΑ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΓΟΥΣΤΟ