ΑΠΟΣΤΑΞΗ – ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ

Η σύνδεση της επιστήμης με την καθημερινή ζωή εμφανίζεται και μέσω του
παραδείγματος της απόσταξης. Το πώς ο άνθρωπος σκέφτηκε ότι από την απόσταξη των
απομειναριών των στεμφύλων θα μπορούσε να εξάγει μίγμα αιθυλική αλκοόλη δεν είναι
γνωστό. Όσοι όμως ασχολούνται με τον χώρο και με δεδομένη πλέον την ύπαρξη του
οινοπνεύματος δεν έχουν και πολλές αμφιβολίες αν έχουν βρεθεί στο «ξεσκέπασμα» της
τραπεζονιάς1. Η ομοιότητα της εν λόγω μυρωδιάς με αυτή του οινοπνεύματος δεν χωράει
αμφισβήτηση.
Σύμφωνα με τον ορισμό της: απόσταξη ονομάζεται η μέθοδος με την οποία
απομονώνεται ένα «καθαρό» υγρό από ένα μίγμα. Η μέθοδος έγκειται στην θέρμανση του
μίγματος μέχρι που αρχίζει η αλλαγή φάσης της ουσίας που θέλουμε να πάρουμε (υγρό –
αέριο), σχηματίζονται δηλαδή ατμοί. Οι ατμοί αυτοί οδηγούνται σε σχετική διάταξη ενός
μέσου που ονομάζεται συμπυκνωτής όπου εκεί ψύχονται (συνήθως με την βοήθεια νερού το
οποίο είναι άφθονο και έχει πολύ καλή ψυκτική ικανότητα λόγω της μεγάλης του
θερμοχωρητικότητας) και λαμβάνει χώρα η αντίστροφη αλλαγή φάσης (αέριο – υγρό).
Σύμφωνα με την φυσική κατά την συγκεκριμένη αλλαγή φάσης πρώτης τάξης2 η
θερμοκρασία διατηρείται σταθερή μέχρι το πέρας της. Η απόσταξη δεν χρησιμοποιείται μόνο
για την τέρψη των ανθρώπων (παραγωγή αλκοολούχων ποτών με υψηλή συγκέντρωση
οινοπνεύματος) αλλά για τεχνολογικούς σκοπούς (διαχωρισμός πετρελαίου από τα παράγωγά
του) και επιστημονικούς σκοπούς (παραγωγή «απόλυτα» καθαρών ουσιών).

 Το αποστακτήριο του κ. Καρανίκα με τους γνωστούς αμπελώνες
Με δεδομένο τώρα ότι η αιθανόλη (καθαρό οινόπνευμα) εξατμίζεται (αλλαγή φάσης:
υγρό – αέριο) στους ~80 οC, άρα σε θερμοκρασίες πάνω από αυτή θα αρχίζει και η απόσταξη
του τσίπουρου. Σε διατάξεις μαζικής παραγωγής οι απόλυτες τιμές της θερμοκρασίας
εμφανίζονται απλά σαν ενδεικτικό μέτρο και συνήθως δεν τις λαμβάνει κανένας υπ’ όψιν. Για
επιστημονικούς σκοπούς όμως οι θερμοκρασίες απόσταξης διαφόρων ουσιών είναι απόλυτα
1 Τραπεζονιά ονομάζεται ο χώρος που τοποθετούνται τα στέμφυλα μετά την έκθλιψή τους για την
παραλαβή του μούστου.
2 Αλλαγή φάσης πρώτης τάξης ορίζεται η μετατροπή μιας «κατάστασης» σε μια άλλη κατά την οποία
είναι ασυνεχής η πρώτη παράγωγος κάποιας ελεύθερης ενέργειας.
γνωστές. Κάποια άλλα στοιχεία που πρέπει να έχει κανείς κατά νου για να δικαιολογήσει την
όχι ακριβή θερμοκρασία έναρξης της απόσταξης είναι ότι τα στοιχεία που αποτελούν τον
αποστακτήρα δεν είναι σε καμία περίπτωση επιστημονικής ακρίβειας (στεγανότητα,
μετάδοση θερμότητας κτλ) καθώς και ότι το «διάλυμα» που περιέχεται μέσα στο καζάνι δεν
είναι απολύτως καθορισμένο τι περιέχει από χημικής πλευράς. Για παράδειγμα, μπορεί να
υπάρχει και κάποιου διαφορετικού είδους αλκοόλη η οποία να έχει σημείο βρασμού κοντά με
αυτό της αιθυλικής.
Με το που ξεπεράσει κανείς την προαναφερθείσα θερμοκρασία εμφανίζεται το
πρώτο απόσταγμα το οποίο είναι το γνωστό «πρωτοστάλαγμα» και έχει υψηλούς
αλκοολικούς βαθμούς για τον λόγο που εξηγήθηκε παραπάνω. Το απόσταγμα συνήθως πριν
πέσει μέσα στο δοχείο το οποίο μαζεύεται περνάει από κάποιου είδους διηθητικό μέσο που
στην απλούστερη περίπτωση είναι καθαρό βαμβάκι ώστε να συγκρατηθούν επιπλέοντα ξένα
σώματα. Με την συνέχεια της διαδικασίας οι αλκοολικοί βαθμοί του αποστάγματος
μειώνονται και οι πιο παρατηρητικοί βλέπουν ότι η θερμοκρασία του καζανιού αυξάνεται.
Στο σημείο εκείνο η ποσότητα της αιθυλικής αλκοόλης που βρίσκεται μέσα στο καζάνι έχει
σχεδόν εκμηδενιστεί και πλέον αρχίζει η εξάτμιση του νερού. Συνεχίζεται όμως η απόσταξη,
παρόλο ότι το αποτέλεσμα είναι καθαρό νερό διότι επιθυμείται η μείωση των αλκοολικών
βαθμών και η ρύθμισή τους ανάλογα με τα γούστα του παραγωγού. Ορισμένοι που δεν έχουν
υπομονή ή για οποιουσδήποτε άλλους λόγους δεν ρυθμίζουν τους αλκοολικούς βαθμούς του
προϊόντος τους με την διαδικασία που αναπτύχθηκε. Διακόπτουν την όλη διαδικασία όταν οι
αλκοολικοί βαθμοί του αποστάγματος είναι αρκετά υψηλοί και κατόπιν προσθέτουν
αποσταγμένο νερό (όπως το λέει και η λέξη το αποσταγμένο νερό είναι ισοδύναμο με το
καθαρό νερό που αναφέρθηκε παραπάνω). Έτσι όμως, στο βωμό της παραγωγής, χάνεται η
«μαγεία» της διαδικασίας.

 Το μάζεμα του τσίπουρου
Κατά την όλη διαδικασία η παράμετρος που ελέγχεται άμεσα είναι η ενέργεια που
παρέχεται στο καζάνι μέσω της φωτιάς. Αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι με την αύξηση της
προσφερόμενης ενέργειας αυξάνεται άμεσα και η θερμοκρασία. Με την «αύξηση» της
φωτιάς όταν βρισκόμαστε στην αλλαγή φάσης (όταν το τσίπουρο αρχίζει να παράγεται) αυτό
που επιτυγχάνεται είναι η επίσπευση της διαδικασίας. Το γεγονός αυτό δεν είναι ιδιαίτερα
έξυπνο γιατί με ην αύξηση της ταχύτητας της όλης διαδικασίας, τα λάθη δεν μπορούν να
διορθωθούν κατά την διάρκεια της.
Το νερό μπορεί να υπάρχει μέσα στο καζάνι είτε αυτούσιο, είτε σαν απομεινάρια
κρασιού. Ο καλός ο «τσιπουράς» πρέπει σε κάθε καζάνι να βάζει και μια ποσότητα καθαρού
νερού διότι έτσι εμποδίζει το κάψιμο του τσίπουρου. Το τσίπουρο καίγεται όταν εξατμιστεί
όλη η ποσότητα της αιθυλικής αλκοόλης και του νερού που υπάρχει μέσα στο καζάνι. Το
νερό είναι γνωστό ότι εξατμίζεται στους ~100 οC (ανάλογα με την καθαρότητά του). Μετά
από εκείνο το σημείο (>100 οC) στο κάτω μέρος του καζανιού, είτε υπάρχει η ειδική σχάρα
είτε όχι, συσσωρεύεται το κατακάθι των σταφυλιών και χωρίς την ύπαρξη νερού που να
εμποδίζει την περαιτέρω αύξηση της θερμοκρασίας, αυτή αρχίζει να καίγεται (να κολλάει
δηλαδή στον πάτο του καζανιού) με συνεπακόλουθο την εμφάνιση μιας δυσάρεστης οσμής
στο απόσταγμα (μυρίζει σαν στάχτη). Στην περίπτωση που το τσίπουρο καεί δεν σημαίνει ότι
δεν μπορεί να καταναλωθεί. Η ιδανική διαδικασία που πρέπει να ακολουθηθεί είναι η εκ νέου
απόσταξη κατά την οποία η μυρωδιά εξαλείφεται.

 Το καθάρισμα του καζανιού μετά την όλη διαδικασία
Το χωριό Γιαννιτσού, ήταν, είναι και θα είναι ένα χωριό το οποίο παράγει σχετικά
μεγάλες ποσότητες κρασιού. Κατά το παρελθόν, λειτουργούσε υπό την εποπτεία της
εκκλησίας ρακαριό για τις ανάγκες της απόσταξης των κατοίκων του χωριού. Το ρακαριό
αυτό πλέον δεν λειτουργεί! Το εύκολο είναι να αποδίδει κανείς ευθύνες στον
συγκεντρωτισμό του Ελληνικού κράτους και στο γνωστό κράτος των Αθηνών. Η στάση αυτή
όμως δεν οδηγεί πουθενά. Αν θέλουμε να αναζωογονήσουμε την επαρχεία πρέπει πρώτα να
δραστηριοποιηθούμε οι άνθρωποι που θέλουμε η επαρχεία να μην μένει στάσιμη. Το άρθρο
αυτό, όπως και το όλο ύφος της εφημερίδας, αποτελεί ανοικτή πρόσκληση σε όλους εκείνους
τους ανθρώπους. Αν θέλετε να ανταποκριθείτε ξέρετε που θα μας βρείτε…
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Η δημιουργική ομάδα της ιστοσελίδας www.giannitsou.gr ευχαριστεί ιδιαίτερα
τον κ. Καρανίκα για την υπομονή του. Θέλει με αυτό τον τρόπο να τον επιβραβεύσει για τις
προσπάθειες που κάνει όλα αυτά τα χρόνια…
http://www.giannitsou.gr