ΨΩΜΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ

Νόστιμο, φρέσκο και πάνω από όλα υγιεινό

Τι θα χρειαστούμε: 300γρ. χλιαρό νερό 300γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 100γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως 100γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως που φουσκώνει μόνο του 1 φακελάκι ξηρή μαγιά 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη 1 κουταλιά της σούπας αλάτι 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο Πως το κάνουμε: Πλένουμε καλά τα χέρια μας και αφαιρούμε όσα δακτυλίδια φοράμε (σε αντίθεση με τις τηλεοπτικές "μαγείρισσες") ή φοράμε γάντια λάτεξ. Βάζουμε στο μίξερ τούς σπιράλ αναδευτήρες (αυτούς που μοιάζουν με ανοιχτήρι φελλού). Ζεσταίνουμε ελαφριά το νερό (όταν λέμε ελαφριά εννοούμε ελαφριά, αν το νερό καίει τότε θα καταστρέψουμε τους μύκητες που προκαλούν το φούσκωμα). Το ρίχνουμε στο μπολ του μίξερ μαζί με 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, 1 φακελάκι ξηρή μαγιά και δύο κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις. ΣΤΑΜΑΤΗΣΤΕ: ΕΓΩ ΘΕΛΩ ΥΓΙΕΙΝΟ ΨΩΜΙ. ΓΙΑΤΙ ΒΑΖΩ ΜΕΣΑ ΖΑΧΑΡΗ; Η ζάχαρη είναι αυτή που δημιουργεί την όμορφη κόρα και της δίνει χρώμα. Όσο περισσότερη ζάχαρη (χωρίς υπερβολές) τόσο καλύτερη κόρα θα κάνει το ψωμί. Αν αφαιρέσετε τη ζάχαρη τότε δεν θα έχετε την πολύ ωραία κόρα που αρέσει στους περισσότερους από εμάς. Αν είστε μαλωμένοι (για κάποιον περίεργο λόγο) με αυτό το φυσικό προϊόν που βγαίνει από τα τεύτλα τότε μπορείτε να ρίξετε ένα κουταλάκι της ζάχαρης και λίγο μέλι. Με τη "σωστή" χρήση της ζάχαρης μπορούμε να φτιάξουμε μαύρο ψωμί χωρίς να χρησιμοποιήσουμε ούτε στάλα αλεύρι ολικής αλέσεως. Τέτοιου είδους ψωμιά, στη χώρα μας που, πρακτικά, δεν υπάρχει κανένας κρατικός έλεγχος, κυκλοφορούν αρκετά με τον χαρακτηρισμό "μαύρο ψωμί". Στην ουσία πρόκειται για κλασικό λευκό αλεύρι με ζάχαρη ή και χρωστική, ψημένο έτσι ώστε να μαυρίσει η ζύμη. Τα ψωμιά αυτά, αν τα φάτε με κλειστά τα μάτια, θα πιστέψετε ότι είναι λευκά, τόσο σε γεύση όσο και σε υφή. Χτυπάμε για ένα λεπτό και το αφήνουμε για 15 λεπτά σε μέρος προφυλαγμένο από το κρύο. Μετά από 15 λεπτά θα παρατηρήσετε ότι το μίγμα θα έχει αφρίσει και θα έχει γίνει σαν κρέμα. Ξεκινάμε το μίξερ στη φουλ ταχύτητα και ρίχνουμε πρώτα το βούτυρο, μετά τα αλεύρια και τέλος (προσοχή, αυτό έχει σημασία) το αλάτι. Αν ρίξουμε το αλάτι απ' ευθείας στο αρχικό μίγμα τότε θα σκοτώσουμε τους μύκητες που φουσκώνουν το ψωμί. Αφήνουμε το μίξερ για ένα λεπτό στη μεγαλύτερη ταχύτητα και ...εδώ αρχίζει η διαδικασία του "ματιού". Ακουμπάμε με το δάκτυλο ελαφριά τη ζύμη. ΠΡΟΣΟΧΗ! ΜΑΚΡΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΠΕΡΙΣΤΡΕΦΟΜΕΝΟΥΣ ΑΝΑΔΕΥΤΗΡΕΣ - μόνο ένας κουτός θα έβαζε το χέρι του στους αναδευτήρες. Η ζύμη ΔΕΝ πρέπει να κολλάει. Αν κολλάει έστω και ελάχιστα προσθέτουμε λίγο αλεύρι ακόμη (το μίξερ δουλεύει εν τω μεταξύ). Αν πιστεύετε ότι έπεσε λίγο παραπάνω αλεύρι δεν πειράζει. Μην ρίξετε νερό. Ακόμη και αν τρίβεται η ζύμη δεν πειράζει. Ίσα - ίσα τις μέρες που έχει νοτιά (υψηλή σχετική υγρασία) το αλεύρι πρέπει να τρίβεται ελάχιστα. Σταματάμε το μίξερ και αφαιρούμε το μπολ. Οι αναδευτήρες πρέπει να ξεκολλάνε εύκολα και να βγουν σχεδόν καθαροί. Αν όχι, ρίχνουμε λίγο αλεύρι ακόμη και ξεκινάμε το μίξερ για μισό λεπτό ακόμη. Με τα πλυμμένα και χωρίς δακτυλίδια χέρια μας φροντίζουμε έτσι ώστε να ξεκολλήσει η μπάλα της ζύμης από τον πάτο (αν έχει κολλήσει) και την πλάθουμε τρεις φορές περίπου (ίσα - ίσα να τη ζυμώσουμε με το χέρι λίγο). Αν δούμε ότι κολλά στα χέρια ρίχνουμε λίγο αλεύερι. Σκεπάζουμε το μπολ με μία πλαστική μεμβράνη ή με μία πετσέτα και τη βάζουμε σε μέρος προφυλαγμένο από το κρύο. Το χειμώνα τη βάζουμε 3 με 5 δάκτυλα μακριά από το καλοριφέρ (εφ' όσον αυτό καίει) και την αφήνουμε να φουσκώσει για 30 λεπτά. Στα 25 λεπτά ανοιγουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς και βάζουμε μέσα και έναν πήλινο κεσέ γεμάτο νερό (για υγρασία - οι επαγγελματικοί φούρνοι ψεκάζουν ατμό). Σε ένα ταψί απλώνουμε μια λαδόκολλα. Στα 30 λεπτά παίρνουμε το ζυμάρι και το βάζουμε πάνω στη λαδόκολλα στο σχήμα που μας αρέσει. ΠΡΟΣΟΧΗ! Το σχήμα του ψωμιού αλλάζει την τελική γεύση του ψωμιού! Βάζουμε το ταψί στην δεύτερη από κάτω σχάρα (όχι στην τελευταία αλλά στην πρότελευταία). Ψήνουμε για 25 με 35 λεπτά (στα 25 το ελέγχεις). Είναι έτοιμο όταν θα αρχίσει να παίρνει χρώμα και όταν το χτυπάς με ένα κουτάλι πάνω στην κόρα κάνει ντουπ - ντουπ. ΣΥΜΒΟΥΛΗ: πριν βάλετε στο ταψί το ζυμάρι πάρτε ένα κομμάτι από το ζυμάρι (μια μπάλα της μίας χούφτας) και βάλτε το σε ένα πιάτο με ελαστική διαφάνεια από πάνω. Αύριο που θα κάνετε πάλι ψωμί ακολουθήστε τη συνταγή και μαζί με το αλεύρι ρίξτε μέσα και αυτό το ...προζύμι. Το ψωμί σας θα γίνει πολύ πιο σφικτό και πιο νόστιμο. Κοντολογίς: Βάζουμε το χλυαρό νερό, τη μαγιά, τη ζάχαρη και λίγο αλεύρι να κάτσουν για 15 λεπτά. Ανακατεύουμε με το υπόλοιπο αλεύρι, το βούτυρο και το αλάτι για ένα - δύο λεπτά και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για μισή ώρα να φουσκώσει. Το ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου στους 180 βαθμούς. Όταν το βγάλουμε από τον φούρνο ΔΕΝ το αφήνουμε στο ταψί κι ας έχει από κάτω τη λαδόκολλα. Το βάζουμε πάνω σε μια σχάρα αλλιώς θα μαζέψει υγρασία από κάτω και θα μουσκέψει. Εμείς θα ασχοληθούμε μόνο 5 λεπτά (χτύπημα μαγιάς, ζύμης και βάλσιμο - βγάλσιμο στο φούρνο). Θα λερώσουμε μόνο ένα κουτάλι, το μπολ και τους αναδευτήρες του μίξερ. Το σπίτι θα μοσχομυρίσει καθώς δεν υπάρχει τίποτα πιο όμορφο από το φρεσκοψημμένο ψωμί. ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑ: Τα "μη λευκά" ψωμιά δεν αποτελούνται από 100% διαφορετικό αλεύρι αλλά από μίγμα λευκού αλευριού και ενός δεύτερου που του δίνει το χαρακτηριστικό του όνομα (καλαμποκόψωμο, ολικής άλεσης κ.λπ.). Για ένα καλό ποιοτικά ψωμί το λευκό αλεύρι δεν πρέπει ποτέ να είναι κάτω από το 50% της ποσότητας το αλευριού. http://www.tsoukali.gr/