Συνταγή αυθεντική, σπάνια και με κάρμα, καθώς εμπεριέχει δυο ιστορίες με μνήμες από αντιδιαμετρικά σημεία του ορίζοντα που τέμνονται χρόνια μετά. Δυό ανεξάρτητες γευστικές αναφορές απ’ τα παιδικά μου χρόνια, μετά από αποχή δεκαετιών αντάμωσαν στο σήμερα για να καταλήξουν σε ιδανικό πάντρεμα. H συνταγή ενός φαγητού της Σμυρνιάς γιαγιάς και η γεύση ενός μοναδικού κρεμμυδιού απ’ τη Ζάκυνθο δημιούργησαν ένα πιάτο που εύκολα κλέβει την παράσταση – είτε ως πρώτο είτε ως κύριο – σε κάθε τραπέζι με ελληνική ταυτότητα.
Η πρώτη ξεκινά απ’ την Ανατολή. Η αγαπημένη μου γιαγιά Ναυσικά που μεγάλωσε στη Σμύρνη κι έγινε μαγείρισσα «με τα όλα της», άφησε κληρονομιά στη μάνα μου αρκετές οικογενειακές συνταγές, ανάμεσα σ’ αυτές και τους μαγικούς «κρεμμυδοντολμάδες με αβγολέμονο», που γέμιζαν με γλύκα την παιδική μου γεύση. Ήταν το σπάνιο σπέσιαλ φαγητό, μια φορά το χρόνο για ειδικές περιπτώσεις. Ενώ, όμως, οι συνταγές της γιαγιάς –αφότου εκείνη «έφυγε»- χάρη στην πιστή εκτέλεση της μάνας μου, συνέχιζαν να αποτελούν το μενού της νεότητάς μου, δυστυχώς οι μαγικοί «κρεμμυδοντολμάδες της» απουσίαζαν προκλητικά από το τραπέζι. Κάθε φορά που τους ζητούσα, το θέμα άλλαζε γρήγορα και αν επέμενα ασφυκτικά, η απάντηση, πάντα την επομένη, ήταν πως δεν βρισκόντουσαν «μεγάλα» κρεμμύδια… και πήγαινε έτσι μέχρι να το ξεχάσω. Πολύ αργότερα, όταν πια μαγείρευα στο σπίτι μου, μίλησε για την (δήθεν*) «απίστευτη ταλαιπωρία» της γιαγιάς όταν καθάριζε τα κρεμμύδια, ρίχνοντας δάκρυ μαύρο πάνω από το νεροχύτη και αποκαλύφθηκε ο λόγος που καταδικάστηκα να στερούμαι αυτή την απίθανη γλυκιά γεύση…
Μόνο σε ένα μέρος έτυχε να πέσω πάνω σε γεμιστά κρεμμύδια, στο οινομαγειρείο του Μπεμπέλη, στο Γαλαξίδι, που σέρβιρε τα τοπικά «κελέμια», τα οποία αν και νόστιμα ήταν σαφώς πιο βαριά και λίγη σχέση είχαν με την περίφημη συνταγή. Υποθέτω πως τα μυτιληναίικα «σουγάνια» θα είναι πιο κοντά στη σμυρνέικη γεύση, μια και η τοπική κουζίνα έχει διαμορφωθεί κυρίως απ’ τους Μικρασιάτες πρόσφυγες που έφτασαν στις αρχές του προηγούμενου αιώνα, αλλά δεν έτυχε να τα δοκιμάσω, όταν ταξίδεψα εκεί. Το καλό είναι πάντως ότι όταν πριν τρία χρόνια αποφάσισα να αναβιώσω την γεύση που είχε χαραχτεί στη μνήμη μου, η μάνα μου –ευτυχώς- θυμόταν ακόμη ακριβώς τη συνταγή της γιαγιάς, που η ίδια δεν έκανε ποτέ! (τι κάνουν οι ενοχές…)
Η άλλη ιστορία ξεκινά απ’ τη Δύση, απ’ τη Βενετία, από όπου μια γηγενής ποικιλία γλυκών νεροκρέμμυδων, μεταφέρθηκε κατά τη διάρκεια της μακράς ενετοκρατίας των Ιονίων νησιών, στη Ζάκυνθο. Εκεί βρήκε ιδανικό κλίμα και χώμα στην περιοχή Κυψέλη, άλλως γνωστή ως Μπελούσι και εξελίχθηκε σε μια μεγαλύτερου μεγέθους παραλλαγή της βενετσιάνικης, με εξαιρετική γεύση. Τα ζακυνθινά κρεμμύδια ή νεροκρέμμυδα ή μπελουσιώτικα γλυκά κρεμμύδια είναι μια ποικιλία με χαρακτηριστικό πλατύ και ογκώδες σχήμα, εξωτερικά λευκά με ελαφριές μοβ αποχρώσεις, τραγανή ολόλευκη σάρκα, χωρίς την σπιρτάδα και την επιθετική αψιά γεύση των συνηθισμένων κρεμμυδιών. Η εύληπτη γλύκα και η δροσιά τους σού επιτρέπει να τα χαίρεσαι χωρίς να σε καίνε όταν καταναλώνονται φρέσκα (είναι ιδανικά για σαλάτα) αλλά και μαγειρεμένα, δίνουν ξεχωριστή νοστιμιά. Τα πρωτοδοκίμασα στη Ζάκυνθο, λίγα χρόνια αφότου έχασα την γιαγιά μου και έκτοτε καταγράφηκαν ως τα πλέον νόστιμα. Το πρόβλημα ήταν ότι δεν κυκλοφορούσαν στις αγορές της Αθήνας, όμως, τα τελευταία χρόνια, κάθε Αύγουστο και Σεπτέμβρη, εμφανίζονται στο ΑΒ και σε μανάβικα, με προκλητική (τριπλάσια και βάλε) τιμή σε σχέση με τα κανονικά άσπρα κρεμμύδια, περιμένοντας τους «γνώστες» να τα απολαύσουν…
Με βάση τις δύο ιστορίες και την κοινή προσωπική στέρηση, η αυθεντική συνταγή για κρεμμυδοντολμάδες έπρεπε να δοκιμάσει την τύχη της με το απόλυτο κρεμμύδι, στην κουζίνα μου. Ήταν κάρμα η Ανατολή να χορέψει με τη Δύση σε ένα γλυκό remix από γεύσεις φτιαγμένες η μια για την άλλη. Το ευχάριστο δε σε πρακτικό επίπεδο (*) είναι πως η εκτέλεση της συνταγής δεν είχε ούτε δάκρυα (ίσως λόγω των συγκεκριμένων κρεμμυδιών) ούτε ιδιαίτερο κόπο…
(*) Σημείωση: Εκτός εποχής ζακυνθινών κρεμμυδιών χρησιμοποιείστε κατά προτίμηση μεγάλα λευκά κρεμμύδια. Αν τα φύλλα τους είναι πολύ λεπτά, τυλίξτε τους ντολμάδες με δυο φύλλα. Για να αποφύγετε τα δάκρυα, καθαρίστε τα μέσα σε λεκάνη με νερό ή χρησιμοποιείστε ανεμιστήρα με τρόπο που να απάγει τον αέρα από το πρόσωπό σας.
Προετοιμασία: Υπολογίστε συνολικά ένα τρίωρο, με τα δυο απαραίτητα διαλείμματα για να κρυώσουν πρώτα τα κρεμμύδια και μετά το ζουμί. Η συνταγή μπορεί να γίνει αρκετές ώρες πριν και να ξαναζεσταθεί με προσοχή, σε χαμηλή φωτιά. Δεν συνιστάται, όμως, να γίνει από την προηγουμένη, γιατί η γεύση του κρεμμυδιού «βαραίνει» την επόμενη μέρα και το αποτέλεσμα δεν είναι το ιδανικό.
Υλικά (για 8-10 άτομα)
5 κιλά μεγάλα ζακυνθινά κρεμμύδια καθαρισμένα
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
2 αβγά
1 ματσάκι άνιθο ψιλοκομμένο
1 φλυτζ. ρύζι γλασέ
15 φυλλαράκια φρέσκο (ή έστω αποξηραμένο) δυόσμο
7 κ.σ. ελαιόλαδο
1 λίτρο ζωμό βοδινού
αλάτι, πιπέρι
Για το αβγολέμονο
3 αβγά
2 λεμόνια (το χυμό)
1 κ.σ. κορν φλάουρ
Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια: Τα βάζετε ολόκληρα σε μεγάλη κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό που βράζει, να ζεματιστούν (στο νερό ή στον ατμό) για περίπου 20 λεπτά, μέχρι τρυπώντας τα να δείχνουν εύκαμπτα και να μπορούν να τυλιχτούν. Τα βγάζετε και τα βάζετε για 2-3 λεπτά κάτω από τρεχούμενο νερό (σε μεγάλη γαβάθα) να κρυώσουν. Κάνετε σε κάθε κρεμμύδι μια κάθετη τομή μέχρι περίπου το μέσον της ακτίνας προς το κέντρο του και αφαιρείτε όλα τα μεγάλα φύλλα που προσφέρονται για τύλιγμα, αφήνοντας μόνο το κέντρο του βολβού. Κρατάτε χωριστά σε μπολ τα φύλλα και ψιλοκόβετε τους βολβούς.
Φτιάχνετε τους ντολμάδες: Σε μεγάλο μπολ ανακατεύετε καλά τον κιμά, τους βολβούς, τον άνιθο, τα αβγά, το ρύζι, 2 κ.σ. λάδι, αρκετό αλάτι και πιπέρι.
Σημείωση: Προσοχή! Το αποτέλεσμα ως προς το αλάτι θα πρέπει αναλογικά να »τσιμπάει» λίγο, γιατί το φαγητό τείνει να γλυκίζει, οπότε πρέπει εξαρχής να διαταράξετε την ισορροπία προς το αλμυρό. Παίρνετε ένα–ένα τα εξωτερικά φύλλα των κρεμμυδιών και αρχίζετε να τυλίγετε τους ντολμάδες. Συνήθως τα 2-4 πιο έξω φύλλα είναι τόσο μακριά που πρέπει να τα κόψετε στη μέση, τα εσωτερικά χρησιμοποιούνται ολόκληρα.
Τοποθετείτε τους ντολμάδες σε φαρδιά κατσαρόλα, σφιχτά τον ένα δίπλα στον άλλον και με το άνοιγμα του τυλιγμένου κρεμμυδιού προς τα κάτω. Μόλις ολοκληρωθεί η πρώτη στρώση, πασπαλίζετε με τα μισά φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου και προχωράτε στη δεύτερη. Ρίχνετε επάνω τον υπόλοιπο δυόσμο (θα αρωματίσει λεπτά τους ντολμάδες), το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τόσο ζωμό ώστε να καλυφθούν. Σκεπάζετε με ένα ανεστραμμένο πιάτο και τοποθετείτε την κατσαρόλα πάνω στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 35-40 λεπτά. Αποσύρετε, βγάζετε το καπάκι και αφήνετε 10 λεπτά να κρυώσουν.
Ετοιμάζετε το αβγολέμο: Γέρνετε την κατσαρόλα για να μαζέψετε το περισσότερο ζουμί του φαγητού σε μπολ, κρατώντας καλά το πιάτο στη θέση του πάνω στους ντολμάδες (αν κάνετε την συγκεκριμένη ποσότητα, θα χρειαστείτε σίγουρα βοήθεια από κάποιον). Εναλλακτικά, μεταφέρετε προσεκτικά έναν-έναν τους ντολμάδες σε πιατέλα σερβιρίσματος και κρατάτε το ζωμό.
Απευθείας σε κατσαρόλι που να χωράει όλα τα υλικά, κτυπάτε με σύρμα τα ασπράδια, σε σφιχτή μαρέγκα, προσθέτετε τους κρόκους και ρίχνετε (πάντα χτυπώντας) λίγο-λίγο το λεμόνι. Βάζετε το σκεύος πάνω από χαμηλή φωτιά και ρίχνετε σιγά-σιγά το ζουμί και το κορν φλάουρ αραιομένο σε 1-2 κ.σ. νερό, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα μέχρι η σάλτσα να πήξει (θα πρέπει να στέκεται στο πίσω μέρος του κουταλιού) και να είναι το αβγολέμονο παχύρευστο.
Σερβίρισμα: Toποθετείτε τους ντολμάδες σε πιατέλα ή στα πιάτα, τους περιχύνετε με το αβγολέμονο και ρίχνετε φρέσκο πιπέρι. Γαρνίρετε με φυλλαράκια από φρέσκο δυόσμο.
Σημείωση: Το συγκεκριμένο πιάτο ταιριάζει και σαν πρώτο και σαν κύριο. Ως πρώτο, τρεις ντολμάδες είναι υπεραρκετοί και ως δεύτερο, οι πέντε είναι ιδανικοί.
